最好吃的上海鬆糕 @ Simplify my life

我在永和的巷弄間穿梭，賣力尋找一個地址，地址上標示著朋
友口中「最好吃的上海鬆糕」位置。

我垂涎著鬆糕的美味，卻被複雜彎曲的巷弄徹底搞昏頭，越急
越迷糊，最後迷失在窄巷狹巷。不得已打電話向袁太太求救，
這位「好吃鬆糕」教主派出她的孫子領路，終於在5分鐘後順
利把我帶進鬆糕聖地。

舊曆年前，是袁家鬆糕大出的時間。75歲的袁太太帶領一屋子
婆婆媽媽做鬆糕，一做40多年，兩位老蔣總統、沈昌煥都曾是
她的鬆糕fans。一味鬆糕從青絲做到白頭，早年吃著鬆糕的人
，逐一退出人生舞台，但袁太太不怕，她的鬆糕滋味好，不斷
有新fans加入。

我的朋友美寶是鬆糕迷，吃遍台北大小鬆糕名店，有人請她推
荐好吃鬆糕，她最後總是點名袁太太：「袁太太的鬆糕Q又有
勁，熱著吃鬆軟，冷了之後有勁道，吃來米香、棗香十足。」
現在，我站在袁太太的院子裡，兩只大鍋裡輪流蒸炊著年糕，
炊糕的香氣伴隨著院裡的桂花香，陣陣飄送，年味迷走在香氣
之間。

鬆糕又名上海年糕，跟一般水磨年糕的甜膩黏糯不同，鬆糕吃
來更有層次，Q糯彈牙中兼夾著一種鬆粉，提供磨嚼咬噬間更
多一重玩味。像它的上海老鄉，親切海派之餘帶有身段。

擅做鬆糕的袁太太是江蘇崇明島人，她說，鬆糕的身段來自它
的出身，一般年糕多用水粉製作，鬆糕不同，得用乾粉做。做
鬆糕的乾粉必須向工廠特別訂製，糯米先洗過，烘乾之後用機
器磨成粉，送到做糕人手上，乾粉先和砂糖、水按一定比例拌
和，用手搓揉成粉粒狀，然後才能展開炊糕工序。

鬆糕的模樣兒淨白素雅，味道單純，最常見的口味是核桃紅棗
和豆沙，前者秀逸質樸，後者甜艷而有風情。但無論質樸還是
濃艷，鬆糕的製成都要靠豐富經驗。

「鬆糕成敗的關鍵在蒸氣，蒸氣要夠透，才能把糕炊熟，但又
不能太過，否則蒸出來的鬆糕太濕，吃來又不夠鬆爽。」袁太太
告訴我為了保持蒸氣的充沛，蒸鍋和蒸盤都是特別訂製的，內鍋
和外鍋之間用毛巾密密套牢，蒸盤的洞眼也特別疏大，以利蒸氣
穿透。

我站在院子裡看著一群太太聯手做鬆糕，有人拌和糯米粉和糖、
水，有人切核桃、紅棗，切成瓜仁大小之後和糯米粉拌勻，先
鋪一層在蒸籠上炊，看到蒸氣透過糕面竄升上來，馬上再抓一
把拌好的糯米粉鋪撒上去，如此這般反覆鋪撒、蒸炊，三次之
後，一個 9吋的鬆糕蓬然出爐。

剛出爐的鬆糕透著氤氳熱氣，倒扣在盤裡，袁太太掀開它的蓋
頭布，輕輕落上一枚戳印，粉白潤澤的面上立刻飛上一片陀紅
。

午後的院落，滿桌子鬆糕，有豆沙餡的、有核桃紅棗口味的
，還有加了桂花香的，它們安靜等待愛人的提領，有的將坐飛
機去紐約、有的乘車南下、有的到香港...，每一塊鬆糕都有
著不一樣的旅程和故事，年復一年，在糕香和糯美的鬆糕滋味
裡，歲月悠悠走過。